2016年12月1日 星期四

抹茶和綠茶有什麼不同? 綠茶粉就是抹茶粉嗎?

這是抹茶,和您平常看到的綠茶粉一樣嗎? (比例:實際圖寬約8公分)

其實抹茶綠茶的差異,就和千里馬的差異一樣,這點我們千里悍馬最清楚 😁



也就是說,抹茶是一種綠茶,但我們卻不能說綠茶就是抹茶,就如同我們不能說馬就是千里馬一樣。(一般綠茶磨成粉,依然不是抹茶,因為成份不同。) (另外,抹茶本來就是粉狀,在日本幾乎沒有人會說抹茶粉。在台灣我們是為了被搜尋到,才會有時用抹茶粉這個字眼。)

關於茶和綠茶的種類,可參考這幾篇文抹茶是屬於綠茶的一支,最好的那個分支

作為綠茶中最特殊的極品,抹茶的特殊點在於覆下園栽培法蒸青後不揉捻

抹茶生產製作的四大步驟是 (這篇 抹茶的製作 有影片):

1. 覆下園栽培法 (遮光)
2. 荒茶 (殺青不揉捻、烘乾)
3. 碾茶 (切割、篩選)
4. 抹茶 (研磨)


覆下園栽培法,就是在茶葉收成的前三週左右,在茶樹上方搭棚遮光 (遮掉 95%~98%)。

這種作法,會導致茶葉中的茶胺酸增多,所以味道會比較甘甜 (所謂抹茶很苦的印象,是來自於較低等的烘焙抹茶甚或只是綠茶粉)。茶胺酸的好處很多,請參考 神奇的茶胺酸,其中最顯著的立即性好處,在於它能夠無副作用的提振精神,詳細可參考 超完美提神法

另一個效應,是葉綠素的增多,所以頂級的抹茶一定是很綠的翠綠,差一點的就略帶墨綠或黃綠,至於一般的綠茶,茶湯其實主要還是偏黃。葉綠素還有調節生理機能的好處

除了抹茶之外,日本最頂級的茶葉,玉露,也是採用覆下園栽培法,所以也有豐富的茶胺酸,表現出來便是 umami 的味道。

殺青,就是加熱破壞酵素使茶葉停止發酵,這是綠茶的特色,在日本是用高溫蒸氣蒸青的方式。抹茶的特色是不揉捻,這是跟玉露不同的地方。之後乾燥成為荒茶 (半成品的意思)。

切割、篩選作成碾茶 (被切割的意思),這時梗和粗葉會被剔除,留下來的是精華的嫩葉部份。碾茶很少零售,一般是為長期保存,要出貨抹茶時,才研磨成粉狀。因為磨成粉後與空氣接觸面積大,保存期限將縮短很多。

有沒有人想過前述剔除的梗和粗葉做什麼用? 它們可以是品質較低的烘焙抹茶或其它抹茶入的混合茶。一般其它茶種也都是如此,好的是高級茶葉,差一點的是便宜的茶葉,再差的、零碎的,可以做瓶裝茶飲茶包。呵,不然您以為便宜的茶包都怎麼來的? 瓶裝茶又如何有高利潤?

最後,便是將碾茶研磨成抹茶 (所以抹茶一定是粉狀,還沒成粉的就是碾茶了)。研磨也很講究,一般都是特製的精密石磨,一個石磨一小時只能研磨 20~40g,粒徑達 1~20微米 (μm)。料好工細,也無怪乎抹茶的價格比其它的茶葉要高了。

綠茶粉或日本粉茶,雖然也是粉狀,但第一是粉的精細度差了一截 (影響吸收),更重要的是,原料本身就不同。

上等抹茶第一是春茶 (一番茶),只取一芯二葉 (做成碾茶時還剔除較差的部分),最大特點是覆下園栽培法蒸青後不揉捻

抹茶有一大特色是能夠有效提振精神,卻不會焦躁,事後也很容易入睡。一般認為,這是茶胺酸的功用,依此類推,玉露也應該有這樣的特性才是。

但實際上,我喝玉露,還是有很些微的焦燥現象,比較明顯的是不易入睡,對我來說這是所有咖啡因飲料的通病 (我聽說有些咖啡因的重度吸食者,不喝咖啡無法入睡,這... 這種不同大概有很多缺點吧!)。但是喝抹茶,即使睡前一小時喝,我都睡得很好,可以說,想繼續動腦工作就很有精神繼續動腦,想睡覺也很好入睡

所以是我喝的玉露等級還不夠,還是抹茶的不揉捻以及後面的研磨、或是其它的綜合效應所造成,這我目前也不知道。不過很清楚的,雖然玉露也是覆下園栽培,其茶湯的味道和抹茶還是很不相同。

最後,摘錄這個FB提到台灣某知名茶廠對於綠茶粉、抹茶粉的評論...

先前有位粉絲朋友告訴我
他到天X茗茶去詢問
為什麼他們所販售的是綠茶粉
但功能上寫的是和市售抹茶粉相同
可以製作成抹茶奶綠..
卻不是叫做抹茶粉
但又不能拿來刷抹茶
天X茗茶的回應是說
台灣根本沒有出產真正的抹茶粉
那是因為台灣的茶業一般也是煎茶的種植方式
研磨的方式也大概都是利用機器剁碎


我不知道這段論述的精確性,但基本上是告訴您,抹茶和綠茶粉是很有差異的。

其實這之間的差異也很容易區別,喝下去就感覺得出來了,所以我們也提供免費試喝活動,詳情請看 幸福抹茶運動說明


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