抹茶風味、特色與等級表示法

抹茶特色圖 - 幸福抹茶運動 提出

有一個問題困擾我們許久，那就是如何簡單快速的表達一支抹茶的特色與等級？這篇文章摘要了業界朋友不同的表示法，以及我們自己研究後的結論，歡迎分享與指教。

過去你要買抹茶粉時，你如何決定？

很多時候是用簡單的用途來決定吧，例如，烘焙用抹茶 VS 茶道用抹茶。

有些時候也許會挑產地，例如，宇治抹茶 VS 八女抹茶 VS 靜岡抹茶 VS 京都抹茶。

或許有些時候是挑品牌。

這些都是方法，但對於你之前沒喝過的抹茶，用這些方法挑選的結果會不會大出你的意料之外呢？也許對於大眾化的抹茶不容易有意外，因為大家都一樣，但對於我們這種頂級、特選的抹茶，很有可能。

也許，用價格來挑抹茶，對品質的掌握度還比上述方法更高些！？😂

哈哈，當然看價格也是有風險，有些商家利潤可能抓很高，有些商家則可能非常物超所值（像我們😄），不過最重要的是，對於這些沒喝過的抹茶，你還是很不確定它是否會讓你喜歡。

因為抹茶不只是有品質的高低，而是還有風味的不同。例如，有人喜歡口感柔順，有人則喜歡略帶苦澀；有人喜歡清新的嫩葉香，有人則喜歡較重的焙香。

另外，如果你重視健康，又要怎麼挑選健康功效更強的抹茶呢？

所以專業的茶商也開始發展更細緻的表現法。

抹茶特色圖 - 現有版本

例如，1751年創業的 KANE 7，就用了很精彩的照片比對法：

有沒有注意到，越貴的抹茶，顏色越鮮綠。

之前在網路看到有人說，抹茶顏色綠不綠，不一定代表它的品質。事實是，綠不綠，很重要！至少比他們提出的其它判斷方法都更能反映品質，只有親自試喝能比顏色判斷更準確。

順便一提，有沒有注意到，他們家最好的抹茶一公斤要價10萬日圓，這是在日本的售價，如果進口到台灣，要運費、要關稅、還有其它額外費用，你說他一公斤該賣多少是好？

但你有沒有注意到，它的顏色和我們的宇之純非常接近，而我們的宇之純賣你多少？所以前面說我們物超所值可不是亂說的喔！

綠，當然代表了一些意義，但還是不夠完整，所以他們有另一個比較表：

他們對旨味（鮮味，umami）、香氣、顏色和苦味也給出星級評等。

另外，茶葉的品種、採摘方式種類和產地也有說明，不過這些是一部分的「因」，一部分的原因代表不了最終完整的結果，如果我們在意的是「果」，這些因就沒那麼重要。

所以其它的抹茶評比系統就不會談這麼多，例如在「日本茶知識圖鑑」一書中，只用了三個指標：水色、香氣、味道。

而在「日本茶事典」一書中，用了四個指標（抹茶的外型一定是粉狀，故不算）：茶湯色、鮮度香、味道、焙火香。

但多數會用五個指標，例如 前田園（maeda-en）：

直樹（Naoki）：

甚至 Alibaba 的大陸廠商（來源遺失）：

在我們看過的評比指標中，和我們想法最接近的是 Per Oscar Brekell 的版本，他是一位長住在日本的瑞典人，是日本茶的專家，能講日文，幫日本拍過一些推廣日本茶的影片，我在日本碰過一次面，他的著作「The Book of Japanese Tea」使用了以下五個指標：香氣、甘甜、鮮味、苦味、澀味。

抹茶特色圖 - 幸福抹茶運動版

你可以發現這些評比方式有一些共同項目，但又不完全一致，每個項目各有道理，但若要全部納入又太繁瑣，所以我們幸福抹茶運動提出的標準是：鮮甜、回甘、不苦、不澀、粉色、香氣（這個標準歡迎大家使用）。

上圖雷達圖範例的5個項目都為滿分（外框綠線）

以下說明我們採用這個評比項目的理由：

• 上面的五角形雷達圖，其中的四個基石，鮮甜、回甘、不苦、不澀，正是我們所提出的極真抹茶最重要的判斷基準，這四個基準和抹茶的成分有關，而其結果影響的不只是口感的問題，也是對健康的好處有多強的問題。
• 不像其他人的指標可能會用苦或澀，我們用「不苦」、「不澀」才能直覺的讓數值越大代表越好，這樣做出的雷達圖也才能很直覺的判斷出好壞。
• 鮮甜是多種氨基酸造成（不是糖的那種死甜），回甘來自於茶胺酸為主的氨基酸群，苦主要來自於咖啡因，澀主要來自於兒茶素，雖然咖啡因和兒茶素都有好處，但也有副作用，例如咖啡因容易造成心悸、焦躁，而一般人可能更需要放鬆、靜心（提神的刺激，適當就好，過猶不及），所以要求更高比例的茶胺酸和精胺酸，詳見極真抹茶說明。
• 如果光從風味看，我同意 Oscar  的那組指標已經很完美，而且那組指標通用於所有的日本茶（或者應該說通用於所有的茶），不過，我們關心的不只風味，還有健康，而且我們專注於抹茶...
• Oscar 的第5項指標是香氣，其實我們也認為香氣是消費者選擇抹茶的一大重點，所以在雷達圖下，我們還有一個尺標，正是用來表現香氣。
• 但香氣這件事，恐怕比較主觀，很難簡單評出高低差別，因為人各有所好。例如，一個人如果喜歡清新的青草香，那麼他對重烘焙、煙燻香的評價可能就不會太高。
• 如果要細細講究風味，恐怕是我們茶業改良場提出的風味輪方式更能清楚表達，但一來這風味輪只考慮台灣茶，沒考慮日本抹茶，再者，風味輪的描述對一般消費者來說，也太細、太繁瑣，即使商家能精準寫出來，消費者恐怕也很難體會，所以我們沒採用。

• 我們的香氣指標只看兩個特徵，即烘焙程度對比於清新程度，它沒有所謂的好壞，只有消費者偏好哪個的問題。
• 另外我們沒使用青草香這種字眼，因為有些人對青草味很感冒，實際情況是，青草有可能是青草香，也有可能是臭草味，消費者過去的青草體驗可能差別很大。在此，我們的香氣不分好壞。話說如果有臭草味的，其它指標也不會很漂亮。
• 香氣沒有好壞之分，但雷達圖的5項指標基本上都是越多越好（範例圖是滿格的好），雷達圖的第5項是粉色，因為專用於抹茶，當然越鮮綠越好，鮮綠色主要來自於葉綠素，雖然它和鮮甜回甘、不苦不澀有些正相關（所以是抹茶品質的最佳目視判斷法），但無法取代口感測試，比較重要的是葉綠素本身也有非凡的健康功效，所以是我們雷達圖的五大指標之一。

以上就是我們提出的抹茶特色圖示法，那麼我們家的抹茶是怎樣的圖呢？在正式發佈前，我們也想先參考茶友的看法，所以就稍後再公布囉！