2021年3月18日 星期四

抹茶風味、特色與等級表示法

抹茶特色圖
抹茶特色圖 - 幸福抹茶運動 提出

有一個問題困擾我們許久,那就是如何簡單快速的表達一支抹茶的特色與等級?這篇文章摘要了業界朋友不同的表示法,以及我們自己研究後的結論,歡迎分享與指教。

過去你要買抹茶粉時,你如何決定?

很多時候是用簡單的用途來決定吧,例如,烘焙用抹茶 VS 茶道用抹茶。

有些時候也許會挑產地,例如,宇治抹茶 VS 八女抹茶 VS 靜岡抹茶 VS 京都抹茶。

或許有些時候是挑品牌。

這些都是方法,但對於你之前沒喝過的抹茶,用這些方法挑選的結果會不會大出你的意料之外呢?也許對於大眾化的抹茶不容易有意外,因為大家都一樣,但對於我們這種頂級、特選的抹茶,很有可能。

也許,用價格來挑抹茶,對品質的掌握度還比上述方法更高些!?😂

哈哈,當然看價格也是有風險,有些商家利潤可能抓很高,有些商家則可能非常物超所值(像我們😄),不過最重要的是,對於這些沒喝過的抹茶,你還是很不確定它是否會讓你喜歡。

因為抹茶不只是有品質的高低,而是還有風味的不同。例如,有人喜歡口感柔順,有人則喜歡略帶苦澀;有人喜歡清新的嫩葉香,有人則喜歡較重的焙香。

另外,如果你重視健康,又要怎麼挑選健康功效更強的抹茶呢?

所以專業的茶商也開始發展更細緻的表現法。

抹茶特色圖 - 現有版本


例如,1751年創業的 KANE 7,就用了很精彩的照片比對法:


有沒有注意到,越貴的抹茶,顏色越鮮綠

之前在網路看到有人說,抹茶顏色綠不綠,不一定代表它的品質,事實是,綠不綠,很重要!至少比他們提出的其它判斷方法都更能反映品質,只有親自試喝能比顏色判斷更準確

順便一提,有沒有注意到,他們家最好的抹茶一公斤要價10萬日圓,這是在日本的售價,如果進口到台灣,要運費、要關稅、還有其它額外費用,你說他一公斤該賣多少是好?

但你有沒有注意到,它的顏色和我們的宇之純非常接近,而我們的宇之純賣你多少?所以前面說我們物超所值可不是亂說的喔!

綠,當然代表了一些意義,但還是不夠完整,所以他們有另一個比較表:


他們對旨味(鮮味,umami)、香氣、顏色和苦味也給出星級評等。

另外,茶葉的品種、採摘方式種類和產地也有說明,不過這些是一部分的「因」,一部分的原因代表不了最終完整的結果,如果我們在意的是「果」,這些因就沒那麼重要。

所以其它的抹茶評比系統就不會談這麼多,例如在「日本茶知識圖鑑」一書中,只用了三個指標:水色、香氣、味道


而在「日本茶事典」一書中,用了四個指標(抹茶的外型一定是粉狀,故不算):茶湯色、鮮度香、味道、焙火香



但多數會用五個指標,例如 前田園(maeda-en)
直樹(Naoki)




甚至 Alibaba 的大陸廠商(來源遺失):



在我們看過的評比指標中,和我們想法最接近的是 Per Oscar Brekell 的版本,他是一位長住在日本的瑞典人,是日本茶的專家,能講日文,幫日本拍過一些推廣日本茶的影片,我在日本碰過一次面,他的著作「The Book of Japanese Tea」使用了以下五個指標:香氣、甘甜、鮮味、苦味、澀味



抹茶特色圖 - 幸福抹茶運動版


你可以發現這些評比方式有一些共同項目,但又不完全一致,每個項目各有道理,但若要全部納入又太繁瑣,所以我們幸福抹茶運動提出的標準是:鮮甜、回甘、不苦、不澀、粉色、香氣(這個標準歡迎大家使用)。

上圖雷達圖範例的5個項目都為滿分(外框綠線)

以下說明我們採用這個評比項目的理由:
  • 上面的五角形雷達圖,其中的四個基石,鮮甜、回甘、不苦、不澀,正是我們所提出的極真抹茶最重要的判斷基準,這四個基準和抹茶的成分有關,而其結果影響的不只是口感的問題,也是對健康的好處有多強的問題。
  • 不像其他人的指標可能會用苦或澀,我們用「不苦」、「不澀」才能直覺的讓數值越大代表越好,這樣做出的雷達圖也才能很直覺的判斷出好壞。
  • 鮮甜是多種氨基酸造成(不是糖的那種死甜),回甘來自於茶胺酸為主的氨基酸群,主要來自於咖啡因,主要來自於兒茶素,雖然咖啡因和兒茶素都有好處,但也有副作用,例如咖啡因容易造成心悸、焦躁,而一般人可能更需要放鬆、靜心(提神的刺激,適當就好,過猶不及),所以要求更高比例的茶胺酸和精胺酸,詳見極真抹茶說明
  • 如果光從風味看,我同意 Oscar  的那組指標已經很完美,而且那組指標通用於所有的日本茶(或者應該說通用於所有的茶),不過,我們關心的不只風味,還有健康,而且我們專注於抹茶...
  • Oscar 的第5項指標是香氣,其實我們也認為香氣是消費者選擇抹茶的一大重點,所以在雷達圖下,我們還有一個尺標,正是用來表現香氣。
  • 香氣這件事,恐怕比較主觀,很難簡單評出高低差別,因為人各有所好。例如,一個人如果喜歡清新的青草香,那麼他對重烘焙、煙燻香的評價可能就不會太高。
  • 如果要細細講究風味,恐怕是我們茶業改良場提出的風味輪方式更能清楚表達,但一來這風味輪只考慮台灣茶,沒考慮日本抹茶,再者,風味輪的描述對一般消費者來說,也太細、太繁瑣,即使商家能精準寫出來,消費者恐怕也很難體會,所以我們沒採用。

  • 我們的香氣指標只看兩個特徵,即烘焙程度對比於清新程度,它沒有所謂的好壞,只有消費者偏好哪個的問題。
  • 另外我們沒使用青草香這種字眼,因為有些人對青草味很感冒,實際情況是,青草有可能是青草香,也有可能是臭草味,消費者過去的青草體驗可能差別很大。在此,我們的香氣不分好壞。話說如果有臭草味的,其它指標也不會很漂亮。
  • 香氣沒有好壞之分,但雷達圖的5項指標基本上都是越多越好(範例圖是滿格的好),雷達圖的第5項是粉色,因為專用於抹茶,當然越鮮綠越好,鮮綠色主要來自於葉綠素,雖然它和鮮甜回甘、不苦不澀有些正相關(所以是抹茶品質的最佳目視判斷法),但無法取代口感測試,比較重要的是葉綠素本身也有非凡的健康功效,所以是我們雷達圖的五大指標之一
以上就是我們提出的抹茶特色圖示法,那麼我們家的抹茶是怎樣的圖呢?在正式發佈前,我們也想先參考茶友的看法,所以就稍後再公布囉!
 

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