抹茶覆下栽培法的三種方式

圖片來源：西尾抹茶

抹茶是綠茶的一種，但抹茶的栽培和製程有些獨特的地方，使得抹茶明顯優於一般綠茶，而其中最獨特的地方就是覆下栽培法。

覆下栽培法，就是在覆蓋之下減少光照的栽培方式，通常在收成前的3～4週實施。

覆下栽培法可以提升茶胺酸和葉綠素的含量，而茶胺酸不但可以使抹茶更鮮甜回甘，也可以調和咖啡因的釋放，因此不但更好喝，也更無副作用、更好喝。

然而，即使都遵照標準定義的栽培方式，抹茶的好壞差異還是很大，有1公斤1,000日幣的最低等級抹茶，也有20公克10,000日幣抹茶，為什麼有這麼大的差異呢？

這包括環境的差異、栽培照顧的差異、還有茶葉挑選和處理的差異，而今天我們要看的是覆下栽培法的三種方式。

傳統的覆下栽培法 - 稻草棚架法

圖片來源：京都宇治茶房　山本甚次郎

傳統的覆下栽培法，是使用稻草做遮蔽，稻草最大的好處在於保溫，因為最初覆下園的作法之所以出現，是為了防霜害，後來發現這樣產出的茶味更加甘美，才變成宇治特有的抹茶栽培工藝。

用稻草做遮光栽培，做起來是蠻費工的，首先你必須搭架子...

影片來源：京都宇治茶房　山本甚次郎

然後，稻草要送到棚子上...

影片來源：京都宇治茶房　山本甚次郎

最後，還要鋪稻草...

影片來源：京都宇治茶房　山本甚次郎

還真的是蠻辛苦的！

目前這種作法大概只有宇治、西尾、八女的傳統茶區才能看到。

現代的覆下栽培法 - 寒冷紗棚架法

圖片來源：宇治茶love

圖片來源：宇治茶love

現代的覆下栽培法不是使用稻草，而是使用寒冷紗。

寒冷紗比稻草更容易取得，而且容易操作，看看以下的影片就知道...

影片來源：古川製茶

由於操作便利，遇有寒流來襲時，能夠用很少的人力很快的做好防禦工作。

搭在棚上的寒冷紗，是目前高級抹茶的主流作法，在宇治、西尾、八女等傳統上等抹茶的產地很容易看到。

簡易的覆下栽培法 - 寒冷紗直接覆蓋法

圖片來源：福田綠香園

前面提到 現代的覆下栽培法，畢竟還是要先搭架子，而 簡易的覆下栽培法，則直接將寒冷紗直接覆蓋在茶樹上，夠簡單了吧！😂

這個方法，基本遮光的目的是達到了，但我們的茶葉大概被壓的很難受吧！可能正吶喊著：「放我出來～放我出來～」吧...

圖片來源：福田綠香園

這種超級簡單的覆下栽培法，顯然很不「人」道，嗯，本來就不是人，所以... 很不「茶」道？😂

當然，好的抹茶是不會使用這種作法的。

如果要「茶」道一點😁，就是對茶樹好一點的意思啦，那麼還有下面這種作法，雖然也是簡易型，但至少有個簡單的架子，給茶樹一點呼吸的空間。 

圖片來源：網路（來源遺失）

簡易覆下栽培法在靜岡和鹿兒島很多，因為便宜、方便又容易大面積栽培，對於量大價低的烘焙用抹茶、業務用抹茶能夠滿足，少數做的好一點的，也能做到茶道抹茶的中級水準。

在日本之外的抹茶產地，絕大多數是用最簡單的直接覆蓋法。

結論：三種覆下栽培法的比較

	優點	缺點
傳統的覆下栽培法	1. 抗寒性佳 2. 具有參觀價值、品牌價值	1. 施工麻煩 2. 需要人力與技術
現代的覆下栽培法	1. 容易操作 2. 人力需求少	1. 抗寒性不如傳統稻草 2. 搭棚架的投資較多
簡易的覆下栽培法	1. 無須搭棚架，更經濟 2. 很容易擴大面積	1. 對茶樹的生長較不友善 2. 需2人以上協同作業