圖片來源:西尾抹茶 |
抹茶是綠茶的一種,但抹茶的栽培和製程有些獨特的地方,使得抹茶明顯優於一般綠茶,而其中最獨特的地方就是覆下栽培法。
覆下栽培法,就是在覆蓋之下減少光照的栽培方式,通常在收成前的3~4週實施。
覆下栽培法可以提升茶胺酸和葉綠素的含量,而茶胺酸不但可以使抹茶更鮮甜回甘,也可以調和咖啡因的釋放,因此不但更好喝,也更無副作用、更好喝。
然而,即使都遵照標準定義的栽培方式,抹茶的好壞差異還是很大,有1公斤1,000日幣的最低等級抹茶,也有20公克10,000日幣抹茶,為什麼有這麼大的差異呢?
這包括環境的差異、栽培照顧的差異、還有茶葉挑選和處理的差異,而今天我們要看的是覆下栽培法的三種方式。
傳統的覆下栽培法 - 稻草棚架法
圖片來源:京都宇治茶房 山本甚次郎 |
傳統的覆下栽培法,是使用稻草做遮蔽,稻草最大的好處在於保溫,因為最初覆下園的作法之所以出現,是為了防霜害,後來發現這樣產出的茶味更加甘美,才變成宇治特有的抹茶栽培工藝。
用稻草做遮光栽培,做起來是蠻費工的,首先你必須搭架子...
影片來源:京都宇治茶房 山本甚次郎
然後,稻草要送到棚子上...
影片來源:京都宇治茶房 山本甚次郎
最後,還要鋪稻草...
影片來源:京都宇治茶房 山本甚次郎
還真的是蠻辛苦的!
目前這種作法大概只有宇治、西尾、八女的傳統茶區才能看到。
現代的覆下栽培法 - 寒冷紗棚架法
圖片來源:宇治茶love |
圖片來源:宇治茶love |
現代的覆下栽培法不是使用稻草,而是使用寒冷紗。
寒冷紗比稻草更容易取得,而且容易操作,看看以下的影片就知道...
影片來源:古川製茶
由於操作便利,遇有寒流來襲時,能夠用很少的人力很快的做好防禦工作。
搭在棚上的寒冷紗,是目前高級抹茶的主流作法,在宇治、西尾、八女等傳統上等抹茶的產地很容易看到。
簡易的覆下栽培法 - 寒冷紗直接覆蓋法
圖片來源:福田綠香園 |
前面提到 現代的覆下栽培法,畢竟還是要先搭架子,而 簡易的覆下栽培法,則直接將寒冷紗直接覆蓋在茶樹上,夠簡單了吧!😂
這個方法,基本遮光的目的是達到了,但我們的茶葉大概被壓的很難受吧!可能正吶喊著:「放我出來~放我出來~」吧...
圖片來源:福田綠香園 |
這種超級簡單的覆下栽培法,顯然很不「人」道,嗯,本來就不是人,所以... 很不「茶」道?😂
當然,好的抹茶是不會使用這種作法的。
如果要「茶」道一點😁,就是對茶樹好一點的意思啦,那麼還有下面這種作法,雖然也是簡易型,但至少有個簡單的架子,給茶樹一點呼吸的空間。
簡易覆下栽培法在靜岡和鹿兒島很多,因為便宜、方便又容易大面積栽培,對於量大價低的烘焙用抹茶、業務用抹茶能夠滿足,少數做的好一點的,也能做到茶道抹茶的中級水準。
在日本之外的抹茶產地,絕大多數是用最簡單的直接覆蓋法。
結論:三種覆下栽培法的比較
優點 | 缺點 | |
傳統的覆下栽培法 |
1. 抗寒性佳 2. 具有參觀價值、品牌價值 |
1. 施工麻煩 2. 需要人力與技術 |
現代的覆下栽培法 |
1. 容易操作 2. 人力需求少 |
1. 抗寒性不如傳統稻草 2. 搭棚架的投資較多 |
簡易的覆下栽培法 |
1. 無須搭棚架,更經濟 2. 很容易擴大面積 |
1. 對茶樹的生長較不友善 2. 需2人以上協同作業 |
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