【圖解】正確認識抹茶，精確定義與圖解流程

最後修改日期：2022-05-24

自從我們在2016年第一次很仔細的討論綠茶和抹茶的差異之後，我們以為大家對抹茶的認識應該會比較正確了，但坊間媒體，卻經常有些錯誤的資訊出來，以致於一般大眾對抹茶的瞭解還是很混亂...

前幾天又看到一篇媒體報導，慘不忍睹，我想，一條一條糾錯的資訊太碎片化了，所以就先完整的說明抹茶的定義和流程吧！

抹茶的定義

根據日本茶葉中央會的定義，抹茶（まっちゃ）是：採覆下栽培，將未經揉捻的生葉乾燥後製成碾茶，再以茶臼研磨成細粉狀的茶（覆い下で栽培された生葉を揉まないで乾燥した碾茶を茶臼で挽いて微粉状に製造したもの）。

這個定義只講了三個重點，覆下栽培、不揉捻和茶臼研磨（雖然現在也承認其它的製粉方法，但日本抹茶行業內還是認為石臼研磨最好，其它製粉方法的優勢是生產速度較快，適合用在不特別講究品質、較低等級的抹茶）。

上述簡單的定義省略了很多製造過程中的重要因素，而這些因素對於抹茶的好壞影響很大，所以也讓我們看看這個製造流程。

抹茶的製造流程

以下製造流程圖摘自「宇治茶的文化景觀」網站，共三階段9步驟，內文有筆者的補充。

第一階段﹑覆下園

1. 採收前遮光栽培

一般在採收前三週，會在茶樹上的棚架覆蓋遮光（不同的覆下栽培法）。

這個栽培方式，會使茶葉中的茶胺酸和葉綠素更多。

圖示的文字說4月中旬到5月，指的是一番茶（每年第一次採收的茶）。雖然三番、四番也會符合上面的抹茶定義，但正統抹茶一般最多只到二番茶。

第二階段﹑荒茶製造過程

荒茶（粗製茶），是茶葉在工廠經過一次加工，還不是成品的茶。這個階段通常在農家完成，然後賣給茶廠或茶商。

2. 蒸菁

基本上，日本綠茶，包括抹茶，都用蒸菁使茶葉不再發酵；在台灣，則多採用炒菁。

抹茶的蒸菁時間只有10~20秒，比煎茶的30~40秒、深煎茶的1~3分鐘短了許多。

蒸菁時間短的好處是能取得更鮮綠的茶色和覆香（透過覆蓋栽培所特有的香氣），也能保留更多的營養。

3. 冷卻分散，荒乾燥（粗略乾燥），本乾燥（正式乾燥）

蒸菁過的茶葉會黏在一起，所以要先經過分散才容易乾燥，方法是在散茶機中以冷風對流吹至5~6公尺高再落下，重複這個過程，可以除露，也可以將黏在一起的茶葉分開。

之後才輸送到乾燥爐改用熱風乾燥，下段是荒乾燥，然後熱風會將荒乾燥後的茶葉吹至上段，在經過中段時進行了本乾燥。

本乾燥後即為荒茶。一般農家會做到荒茶階段，再賣給茶商茶廠去做後製程。

抹茶之外的其它日本綠茶從這段開始製程就不同，一般綠茶在蒸菁後，也許有簡單的乾燥過程，也許沒有，然後便進入很多道不同的揉捻過程。

第三階段﹑仕上茶製造過程

仕上茶（精製茶），是經二次加工後的成品茶，此時茶的香氣和外型都處理到最好的狀態。

4. 切斷

5. 選別

6. 篩選

7. 精製乾燥

一般約100度C，20分鐘左右。

8. 再選別

在抹茶的定義中，並沒有提到選別過程。但一般茶葉都會留下莖脈，唯有高品質的抹茶不留莖脈，因為莖脈和老葉的口感和營養價值較差。步驟4~8的目的就是為了這個篩選過程。

到這裡，產出的便是高品質的碾茶。

在最終研磨成抹茶前，通常以碾茶保存，能保鮮的更久。抹茶粉因為粉狀，和空氣接觸面積大，比較容易變質。

9. 石臼研磨

高品質的抹茶仍是以石臼研磨，而非其它製粉方式，最能保有抹茶特有的香氣和營養。

以上9步驟便是宇治地區經典的抹茶製法，這是高品質抹茶的製法，有很多特別的作法和其它綠茶不同。

如果不是高品質抹茶（茶葉收成後，甚至更早，就知道了），則可能在基本定義之外，省略一些步驟或使用較便宜的替代作法。


他們哪裡錯了？

為了隱惡揚善，我就不指明來源了，幾個問題摘要如下：

以下灰字是坊間報導可質疑的地方，綠字是我的更正說明...

抹茶經過特殊的揉捻嗎？他的揉捻機比較特別嗎？

前面提到抹茶的定義只有三點，清清楚楚的說不揉捻。


抹茶與綠茶在原料的選擇上並無差別嗎？同一種茶葉可以做成綠茶也可以做成抹茶嗎？

茶樹的品種是沒差別，但抹茶一定得是覆下園栽培，不然茶葉內的成分比例就不是抹茶該有的品質了。


抹茶是蒸菁，綠茶是炒菁嗎？

基本上，日本綠茶包括抹茶，都是蒸菁，台灣綠茶才是炒菁。


用遮蔭與否去定義抹茶與綠茶是錯的？遮蔭只是為了減少紫外線讓茶葉更為青綠和讓茶葉中產生氨基酸，所以在日本也僅有最高階或是比賽茶才會特意將茶樹遮蔭？

遮蔭跟是不是抹茶太有關係了，抹茶定義的第一點，就是覆下栽培，也就是遮蔭栽培。

要說在日本也僅有最高階或是比賽茶才會特意將茶樹遮蔭也對，因為抹茶就是最高階的茶，不這麼栽種還不夠格成為抹茶呢！



以上便是根據前面的定義和製程，來探討媒體報導的錯誤。希望大家知道抹茶的定義和製程後，更能理解抹茶的不同和價值。


主要參考資料：

1. 抹茶事典，桑原秀樹。
2. We love Ujicha, 京都府茶協同組合。
3. 日本茶知識圖鑑，公益法人日本茶業中央會。
4. 日本茶事典，Studio TAC Creative.

圖片修改自「宇治茶 love」。