茶的分類 (1) 按發酵程度做大分類

要談抹茶如何不同，可能要先談談茶的分類才有基礎來解釋不同之處。基本上這邊的茶指的是由山茶屬 (Thea) 之植物所製造之各種茶葉，國際商品統一分類也是以山茶葉的發酵程度為準。



不同的茶其實可由同一種茶樹產生，差別在於其發酵程度。茶青 (也就是剛從茶樹採下來的芽葉，準備用來做成茶葉的原料) 富含酵素，這個酵素如果沒有外力制止，便會持續作用不斷提升發酵程度。

如何制止酵素作用呢? 只要加熱破壞酵素就行了。

所以所謂的不發酵茶，是茶青一經採收後就加熱破壞酵素作用，綠茶是典型的不發酵茶。

部分發酵茶 (又稱半發酵茶，但個人覺得這個半字並不精確) 是讓茶經過一段時間發酵才加熱停止酵素作用，烏龍茶、包種茶、東方美人茶都是部分發酵茶。

全發酵茶則是讓茶青的酵素發揮到極致，紅茶就是全發酵茶。

那後發酵茶又是怎麼回事呢? 它是在茶青的酵素發揮到極致後，再利用微生物使其繼續發酵，普洱茶就是個典型的例子，日本番茶中的基石茶也是一種後發酵茶。

除了發酵程度外，也有一些其它的茶分類方式，例如抹茶是綠茶的一種，我們將另外說明其它種類的茶。