宇之純抹茶問卷總結 1/2

2023年12月，我們對現有客戶做了一個問卷調查，主要在於瞭解大家對宇之純抹茶的評價和想法。以下是對這些評價的整理...

抹茶特色圖6項評分

首先，是對抹茶的評價，我們問的問題基本上就是我們在2021年提出的「抹茶特色圖」的品評項目，包括粉色、鮮甜、回甘、不苦、不澀、香氣。

其中，過去我們說香氣不好評分，因為人各有所好，所以只談烘焙與清新的兩極程度。

但實務上，我們遇過很多例子，香氣不好是主要敗筆，所以最近我們會提出第二版的抹茶特色圖，將香氣也納入評分，到時我們會有更詳細的論述。

本次我們讓大家對香氣評分，發現大家對它評分的一致性，僅次於粉色，超越其它項目。這可以說明香氣的評分，可參考度是很高的！所以我們也正式將香氣評分納入第二版的抹茶特色圖。

以下是各項目最多人評分的分數：

項目	評分
粉色	10
鮮甜	10
回甘	9
不苦	10
不澀	10
香氣	10

實際上，評分的分布區間還蠻廣的。例如鮮甜的部分，0～10分每一個分數都有人評，對於每個人不同的評分，我們都表示尊重。只不過，5分以下的，都各自只有1個人評，說明這其實是極特殊的狀況。什麼狀況呢？👉我們的猜測是，沒有正確的對待抹茶！

注意事項：抹茶的保存

從評分最一致的粉色來看，雖然集中在10分，但8分以下的還是很多。坦白說，我們認為給分8分以下的可能很有問題，不是對評分者有意見，而是要提醒抹茶的保存要注意。

這麼說的原因是，宇之純各批貨我們自己都會開來喝，到目前為止喝過好幾百包一定跑不掉，我們發現，它的鮮綠程度是非常穩定的保持在最高水準。

要說某些人的標準極高所以把它評成9分或有可能，能評成8分的大概極少，但我們看到8分7分的不少，甚至 5, 4, 3 分的也都有（雖然只各一個），為什麼會有這種低評分？

我們合理的懷疑是，保存不當。

雖然抹茶粉常溫也能保存一年，但品質一定會慢慢退化。沒有那種東西是在整個保存期限內都能如同剛出廠的高品質，然後啪一下就突然壞了。一定都是慢慢衰敗。

我要告訴大家的是，即使是在有效期限內，常溫下抹茶粉放了幾個月還是會明顯變黃（所謂的常溫是指25度C，如果你放在夏天沒空調快40度的地方，那不算常溫，衰退的更快）。

所以我們建議，未開封的抹茶粉請放冷凍庫。我們的抹茶粉從日本空運來台後，就進到我們公司的冷凍櫃零下18度C保存，所以我們的抹茶粉保存的狀況比別人更好。但是到了你家，能保存多好，就看你自己囉！

當然，很快喝完，就都不是問題！

注意事項：抹茶的沖泡

除了粉色，其它項目都跟泡茶有關（除了香氣中的粉香）。回收的問卷除了鮮甜有0分的，不苦和不澀也都有0分的。

其中鮮甜很受前節談到的「抹茶的保存」影響。

苦、澀除了抹茶的保存，受沖泡的影響也很大。

抹茶都有咖啡因和兒茶素，那是苦澀的來源。但一款抹茶喝起來如何，不僅關係到其中的咖啡因、兒茶素的多寡，也關係到其它氨基酸的多寡。氨基酸會使整個口感變得鮮甜回甘。

所以茶好不好喝，和這些組成成分的比例有關。 

沖泡的影響之一是溫度，氨基酸在較低溫的水中就會溶出，但咖啡因和兒茶素則在高溫時才會大量溶出。

所以我們建議抹茶的沖泡溫度大約在70～80度為佳，冷泡當然也OK。

如果溫度過高，例如用滾燙開水沖泡，那不但容易苦澀，也會減損健康的成分。

另外就是水太少或粉太多也容易苦澀。

當然，再苦的茶，水加的足夠多，都會變得不苦，所以好茶、壞茶差在哪？

差在水多到不會苦澀時，你還能感覺什麼？

順便談一下筆者參加茶葉感官品評國家考試的題目，其中術科會考基本味覺酸甜苦鹹，一般人乍聽之下都覺得這應該很簡單對不對？誰分不清酸甜苦鹹呢？是喝到哪種茶比較分不清吧？

錯！考試中不同的茶，因為是大類別的不同，其實很容易區分（當然要有足夠的品嚐經驗）。

但是考試中的酸甜苦鹹，都是把濃度調的很低，幾乎跟白開水一樣！即使受過訓練，還是很多人感覺不出是甜還是苦，所以重考多次還是考不過的人也很多（筆者倒是第一次考就拿到證書了😊）。

回到主題，不好的抹茶粉或綠茶粉，是可以加很多水讓它不苦。但不苦之後還剩什麼？可能什麼滋味都不剩了！

但好的抹茶粉，在不會苦澀的適當水量下，還是有濃郁的鮮甜回甘滋味，這就是差別！

注意事項：醒茶

茶湯香氣和沖泡有關，茶粉香氣就完全無關了！

值得注意的是，好的抹茶粉，有時在密閉包裝悶久了，也可能會帶悶味，因而減損其純淨的香氣，所以要比較有把握的判斷香氣，稍微醒茶後再來論斷比較好！

所謂的醒茶，其實就只是很簡單的接觸一下新鮮的空氣，詳情請看抹茶醒茶一文。

（本次問卷還有茶友建議的部分，請看「宇之純抹茶問卷總結 2/2」）