如何表示一支抹茶的特色和好壞呢？在2021年3月，我們提出了抹茶特色圖的方式，那是一個5維的雷達圖+1的作法。經過兩年多的使用，我們決定做些微的修正，變成是6維的抹茶風味雷達圖的作法。
第1版抹茶特色圖
幸福抹茶運動第1版的抹茶特色圖的設計如下：
其設計理念，包括對當時既有的抹茶特色表示方式的調查研究，可參考「抹茶風味、特色與等級表示法」一文。
當時確立了5+1個項目的評鑑方式，但其中的香氣只表示焙火程度，不表示好壞，所以不列入雷達圖中。
為什麼香氣不評好壞呢？當時的論點是：
香氣這件事，恐怕比較主觀，很難簡單評出高低差別，因為人各有所好。例如，一個人如果喜歡清新的青草香，那麼他對重烘焙、煙燻香的評價可能就不會太高。
這個論點倒也沒錯，例如臭豆腐有人喜歡有人討厭，榴槤是香，但這個香也有很多人不喜歡！
不過在這兩年，把這個特色圖拿來套用在我們實際搜尋、評鑑的各種抹茶粉，我們發現有好幾次，最後是靠香氣的好感度才分出高下，因此我們調整了作法，成為...
第2版抹茶特色圖
沒錯，當初認為人對香氣各有所號這個論點還是成立的，不過另外有幾個重點也需要注意：
- 我們評比的都是純抹茶，即使有特殊香氣，也不至於像臭豆腐、榴槤這麼極端。
- 一般來說，在抹茶主氣味外，常見的不好氣味都是人人討厭的，我最常遇到的不好氣味是帶了乾草氣味、臭草氣味或臭雜味的狀，簡單說是不夠新鮮純淨。
總之，我們認為，之所以能對香氣評分，主要是在於當中有些幾乎人人都不喜歡的氣味是來自於品質較低、後處理不佳和不新鮮的茶葉。
如果要真正對香氣做出描述，那恐怕得靠抹茶風味輪，例如下圖是台灣綠茶的可能香氣。
也就是說，除了少數特別明顯的香氣外，通常是每個人的感受不同。而且，即使是同一茶園的茶葉，每一批茶也都可能有小差異，所以輕微的香氣只能當作驚喜，但未必能一直存在。
一個小常識：
焙火的香氣雖然多數人會喜歡，但高度焙火常常是製茶師用來遮掩修飾低等級茶葉的一種方式，好的抹茶其氣味層次是很多元的，和其營養成分的多元性相關度頗大，如果只剩焙火氣味也是不好。
在日本，焙茶是很便宜的茶，因為使用的是很普通的茶葉，但經過足夠多焙火都還蠻討喜的！
結論
第2版的抹茶特色圖和第1版一樣，關心六大項目，即
- 粉色
- 鮮甜
- 回甘
- 不苦
- 不澀
- 香氣
其中，第2版對香氣作好壞的評分，雖然有某種程度的主觀，但對於被評者都是純抹茶來說，還是有一定的一致性。
我們在2023年12月對茶友的宇之純抹茶問卷調查也顯示，對香氣評分的一致性比其它大多數特色都更一致，因此在此正式公布第2版抹茶特色圖。
沒有留言:
張貼留言