拆解抹茶鮮味 umami

我們常說好的抹茶是鮮甜回甘的，其中的「鮮」味，是日本的池田菊苗教授於1908年發現的。 科學家在2002年發現了人類舌頭上的鮮味味覺受體，從而證實了鮮味是一種基本味道（Li et al., 2002）。

但是鮮味要如何辨識呢？特別是抹茶中的鮮味要如何辨識呢？

鮮味的基本知識

鮮味（umami），和酸、甜、苦、鹹，並列為五種基本的味道。

鮮味的來源

• 谷氨酸（Glu），又名 麩胺酸：一種游離氨基酸，是最早發現的鮮味來源。
• 肌苷酸（Imp）：一種核苷酸，是鮮味的來源之一，和谷氨酸的協同作用會強化鮮味。
• 鳥苷酸（Gmp）：也是一種核苷酸和鮮味的來源之一，和谷氨酸的協同作用會強化鮮味。

鮮味的食物來源

• 肉類
• 海鮮
• 昆布
• 香菇
• 番茄
• 起司
• 綠茶（特別是抹茶和玉露）

鮮味的感官特性

• 鮮味遍布舌頭，有包覆感
• 鮮味比其他基本口味更持久
• 鮮味給人以垂涎的感覺
• 鮮味物質能刺激舌頭上的「鮮味受體」，並與其他味道協同作用，提升整體風味層次

從演化的角度來看，鮮味是讓人感受到攝取了生存必要的氨基酸，因此天生就讓人有愉悅感，請看以下照片...（右下：蔬菜湯 + 鮮味，最讓嬰兒開心）

圖片來源：鮮味信息中心

抹茶鮮味的來源

抹茶的鮮味來源主要來自於谷氨酸和茶氨酸，而且茶氨酸和谷氨酸的化學組成極其相似。

頂級抹茶的谷氨酸、茶氨酸和多種氨基酸的含量都遠高於一般抹茶，更是大幅超越一般綠茶。

舉例來說，頂級抹茶的茶氨酸是焙茶的100倍，谷氨酸是焙茶的25倍。因此，鮮爽回甘的感覺差異極大。

抹茶鮮味的感官特色

在此，我們僅針對頂級抹茶來說明，因為一般抹茶的苦澀味較重，鮮味較少，本來就不容易感受。

此外，鮮味通常不會單獨純在；而且，適量的鮮味元素和其他味道的協同作用才更能產生讓人愉悅的感覺！

我們常說頂級抹茶的特色是：「鮮甜回甘，不苦不澀」，鮮味對這當中的每一特點都有貢獻...

• 苦是來自於咖啡因，澀是來自於兒茶素。抹茶必定有咖啡因和兒茶素，但之所以頂級抹茶能夠不苦不澀，主要就是鮮味來源的氨基酸足夠多，能夠壓制苦澀。
• 鮮甜的甜和加糖的甜不同，固然頂級抹茶本身也含有微量的糖，但只是陪襯作用，更多是鮮味造成的效果。
• 回甘，有一部份是來自唾液澱粉酶作用，茶湯中的糖苷類物質（如多醣）被唾液分解為單糖（如葡萄糖），延遲釋放的甜味。
• 回甘的另一部份則來自於鮮味的持久性與促進唾液分泌的特性，這兩個鮮味本身的特性，也會給人回甘的感受。
• 鮮味物質（如谷氨酸、茶氨酸）與甜味物質（如葡萄糖）的協同效應，也會提升整體風味的豐富性，而且鮮味和甜味都會給人愉悅的感覺。

另外，常有人說，頂級抹茶有很濃郁的海洋味道，這就是來自它豐富的鮮味物質。

最後要提醒您，不同的抹茶其實還各自包括很多豐富的氣味，包括花香、果香、奶香、堅果雜糧香等等。

雖然香氣其實是嗅覺，和鮮味的味覺是兩種不同性質的感覺，但之所以有花、果、奶等感覺，在味覺上必定也有相當程度的一致性。對於經驗比較不足的朋友，要從多重感官的感受中辨識出鮮味，需要一點練習和經驗。

如何增進抹茶鮮味的感受

準備方式

用70度C水，刷茶約1分鐘。

其實這是很典型的抹茶沖泡方式， 好處是帶出足量的氨基酸，但不會帶出太多苦澀。

品嚐技巧

品嚐前避免吃刺激性食物。

取適量茶湯入口，震盪舌頭使茶湯與空氣接觸，並使茶湯覆蓋舌面全部，口中茶香再經鼻腔呼出，整合香氣滋味。

更強的濃度

做成日本茶道的濃茶來品嚐，粉的濃度大約是薄茶的2倍。

更強烈的方式是，直接嚐粉。

注意，不好的抹茶採取這種方式品嚐，可能會有點苦... 然後還是很少鮮味！

味覺練習

純粹谷氨酸的味道可透過 0.1%~0.5% 的味精溶液來感受，但好的抹茶含有更多的茶氨酸和多種微量的氨基酸，會帶來柔甜的感覺，是比較豐富複雜的鮮味。

其它參考資料：

• 鮮味信息中心：注意，此網站的日文和英文版比較精確，中文版是AI翻譯，有部分內容不大順暢或不夠精準。