大多數的人都習慣從綠茶特性來推論抹茶，大概是一般綠茶的研究很多，而針對抹茶的研究很少。
然而，抹茶因為栽培方式和後續製程不同，所以本身內含的營養成分和人所能喝到的營養成分，和綠茶比起來都大不相同...
因此從綠茶推論抹茶常常是不精確的，這點從過去讀過的抹茶研究文獻加上本人和茶友的親身體驗就能證明。
為了讓知識保持更新，近日再次花了些時間搜尋有關抹茶的研究，果然發現了一些新的資訊...
今天先來談談抹茶抒解壓力的功能，因為剛好這兩天新聞也大談抒解壓力（連假很多人為抒解壓力聚集到幾個熱門景點... 評論員：你要抒解壓力到處群聚，卻可能造成疫情擴散，增加醫護人員的負擔，醫護人員的壓力更大，要如何抒解...）。
喝抹茶可以抒解壓力
先看這篇論文， "Stress-Reducing Function of Matcha Green Tea in Animal Experiments and Clinical Trials (2018)"，原文請點上面連結，快速摘要如下：
- 茶胺酸有減輕壓力的功能， 這成分綠茶多，但抹茶更是綠茶的好幾倍多。
- 但抹茶也有不少咖啡因，咖啡因對壓力抒解有很強的敵對效應，所以他們針對完整的抹茶而非個別成分，來驗證抹茶抒解壓力的功效。
- 動物實驗和臨床試驗都證實抹茶能顯著降低壓力。
- 人體試驗時，每天喝 3g/150ml 抹茶，壓力測試前先喝7天，然後8天的測試過程也每天喝
- 測試 76 支日本市場的抹茶中，只有 42%的抹茶具有降壓效果
- 測試 67 支國外市場的抹茶中，只有一支（1.5%）具有降壓效果
- 有降壓效果的抹茶是茶胺酸比例較高的抹茶（該研究團隊的另一篇論文，下詳）
第二，只有42%日本市場的抹茶和1.5%國外市場的抹茶有效，解答了不少茶友常問的一個問題：便宜的抹茶和較貴的抹茶，除了口感滋味不同外，營養成分和功效是不是差不多？
答案是差很多。
分享一個資訊：我們的1~3號抹茶，在日本市場都分別能排進前2.5%~20.5%，所以有良好的紓壓效果；在台灣，粗估能有 20% 的抹茶具有紓壓效果就很不錯了，而這些有效果的抹茶，除了我們之外，應該幾乎都是日本品牌（我們是自有品牌的日本抹茶）。
事實上，這篇論文最重要的地方應該在於一組數據指標，可以用來衡量一支抹茶是否具有紓壓效果。
以往眾多的研究已經證明，茶胺酸有紓壓效果，但抹茶中又有咖啡因容易讓人焦躁有壓力，所以兩者同時存在時，能紓壓嗎？還是咖啡因的緊張效應更明顯？
答案是，如果要有顯著的減壓效果，必須符合以下兩點：
- T > 17 mg/g：每公克的抹茶必須含有17毫克以上的茶胺酸。
- (C+E)/(T+A) < 2：比較兩組成份，一組是咖啡因 (C) 和 EGCG (E)，另一組是茶胺酸 (T) 和精氨酸 (A)，咖啡因和EGCG的莫耳數（CE）比茶胺酸和精胺酸的莫耳數（TA）必須小於2。
這當中，茶胺酸有減壓效果，精氨酸是有助於茶胺酸發揮作用的氨基酸，所以當然都是越多越有減壓效果（所以
CE/TA 越小越好）；不只看比例，每公克的抹茶還必須含有17毫克以上的茶胺酸
而咖啡因容易讓人焦躁有壓力，當然越少越好；茶樹生長過程中，兒茶素 EGCG的產生需要消耗茶胺酸，所以在抹茶特有的遮光栽培法，會讓兒茶素的產生比一般綠茶少（至於其它茶種的兒茶素則更少），從而保留較多的茶胺酸。所以這兩者少（CE少），當然也有助於減壓。
補充說明，其實兒茶素 EGCG 時常出現在抗癌、抗病毒的研究，也就是它是一種非常有益健康的成分，但也是使茶苦澀的原因。
話說這麼好的兒茶素，抹茶如果較少，不是減損了它在相關方面的好處嗎？
好像是，但也不見得，因為抹茶中所有的兒茶素都會被完全吃進體內，但綠茶的兒茶素就要看沖泡時能析出多少（印象中有研究說很難超過70%），所以實際上從抹茶能吸收到的兒茶素比綠茶多。
回到前述的 CE/TA 比，事實上，高品質的抹茶之所以比較甘甜，正是因為甘甜來源的茶胺酸和精氨酸等氨基酸較多的緣故，而且茶胺酸多，兒茶素自然少，所以高品質的抹茶 CE/TA值比較低，能夠顯著抒解壓力，等級較低的烘焙級抹茶因為成分比例不同，就沒有這種減壓效果。
所以說，不但不要把抹茶當成一般綠茶，也不要以為一般市面上的抹茶都像高品質的抹茶那樣好，因為真的差很多！
即使是日本市場的抹茶，在第一篇論文中也指出只有42%的抹茶有顯著減壓效果（你可以想像台灣市場的抹茶只會更差），因為不是所有的抹茶都是高品質（日本研究團隊果然內行）。
大約100年前，抹茶只採一番茶，但後來為增加茶農收益就多收了二番茶，很多標準也降低了...
低品質的抹茶口感不好，所以才會研發出一大堆的抹茶甜點。
甜點很好，但甜點就是甜點，著重感官享受，主成分也不是抹茶，所以就不要想太多。
剛好這次也看到另一篇論文，"Enrichment of Biscuits with Matcha Green Tea Powder: Its Impact on Consumer Acceptability and Acute Metabolic Response (2018)"，英國團隊的研究，因為歐美也越來越重視抹茶。
研究結果是，餅乾中加抹茶，想當作機能食品賣更好的價錢，但事實上希望的健康效益（比如加速新陳代謝、降低三酸甘油酯）並沒有出現。
抹茶餅乾為何沒有健康效益呢？根據他的研究內容，筆者推測原因是
而咖啡因容易讓人焦躁有壓力，當然越少越好；茶樹生長過程中，兒茶素 EGCG的產生需要消耗茶胺酸，所以在抹茶特有的遮光栽培法，會讓兒茶素的產生比一般綠茶少（至於其它茶種的兒茶素則更少），從而保留較多的茶胺酸。所以這兩者少（CE少），當然也有助於減壓。
補充說明，其實兒茶素 EGCG 時常出現在抗癌、抗病毒的研究，也就是它是一種非常有益健康的成分，但也是使茶苦澀的原因。
話說這麼好的兒茶素，抹茶如果較少，不是減損了它在相關方面的好處嗎？
好像是，但也不見得，因為抹茶中所有的兒茶素都會被完全吃進體內，但綠茶的兒茶素就要看沖泡時能析出多少（印象中有研究說很難超過70%），所以實際上從抹茶能吸收到的兒茶素比綠茶多。
回到前述的 CE/TA 比，事實上，高品質的抹茶之所以比較甘甜，正是因為甘甜來源的茶胺酸和精氨酸等氨基酸較多的緣故，而且茶胺酸多，兒茶素自然少，所以高品質的抹茶 CE/TA值比較低，能夠顯著抒解壓力，等級較低的烘焙級抹茶因為成分比例不同，就沒有這種減壓效果。
所以說，不但不要把抹茶當成一般綠茶，也不要以為一般市面上的抹茶都像高品質的抹茶那樣好，因為真的差很多！
即使是日本市場的抹茶，在第一篇論文中也指出只有42%的抹茶有顯著減壓效果（你可以想像台灣市場的抹茶只會更差），因為不是所有的抹茶都是高品質（日本研究團隊果然內行）。
大約100年前，抹茶只採一番茶，但後來為增加茶農收益就多收了二番茶，很多標準也降低了...
低品質的抹茶口感不好，所以才會研發出一大堆的抹茶甜點。
甜點很好，但甜點就是甜點，著重感官享受，主成分也不是抹茶，所以就不要想太多。
剛好這次也看到另一篇論文，"Enrichment of Biscuits with Matcha Green Tea Powder: Its Impact on Consumer Acceptability and Acute Metabolic Response (2018)"，英國團隊的研究，因為歐美也越來越重視抹茶。
研究結果是，餅乾中加抹茶，想當作機能食品賣更好的價錢，但事實上希望的健康效益（比如加速新陳代謝、降低三酸甘油酯）並沒有出現。
抹茶餅乾為何沒有健康效益呢？根據他的研究內容，筆者推測原因是
- 英國市場的抹茶不夠好
- 100g 的麵粉加 2g 的抹茶，抹茶的比例太少
- 烘焙的過程中會損失很多營養素，比如 19% 的兒茶素
所以，關於健康效益，對抹茶甜點真的不用想太多！
最後修改日期：2020-11-6
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