2020年4月7日 星期二

【密】做出幸福抹茶甜點的關鍵秘訣


幸福抹茶運動大多時候強調頂級抹茶所能帶來的健康,雖然也強調好喝可口,但就是比較少強調抹茶甜點的美味。

因為我們認為正餐和點心有別,正餐更重視營養健康;甜點則更重美味和感官的享受。

茶道抹茶是抹茶世界的正餐,正餐談很多了,也不該忽略點心,今天就來談談抹茶甜點。



說實話,要談甜點,我們是弱了些,但是很多烹飪高手只要給予適當的提點,自然能做出美味的甜點, 所以在此就參考知名的丸久小山園監修的「日式抹茶幸福甜點」,點出關鍵秘訣。

秘訣一、用對抹茶

你覺得做抹茶甜點應該用哪種抹茶呢?

照說,應該是食品加工用的烘焙級抹茶最適合吧?

那麼,在丸久小山園的產品型錄中包括有白蓮綠樹若竹,其中若竹在本地還蠻知名的,是型錄裡烘焙級抹茶中的最高等級,要是有餐廳、咖啡廳、飲茶店使用這個等級的抹茶,都還會大肆宣傳呢!

但是丸久小山園認為這樣的抹茶做甜點還不夠好,他們建議要茶道級中薄茶等級的抹茶。

所以,應該要用青嵐五十鈴之類的抹茶吧!

不不,他們認為要「比中等級的薄茶好,但還不用到濃茶用的程度」, 所以他們在書中使用的是更高等級的又玄(見下圖)。


理由是「它有微微的苦味,但同時又具有茶的滋味與甘醇,而且色澤美麗」。

記住了,即使是烘焙用、做甜點,還是應該使用比中等級茶道抹茶更好的抹茶,才能有理想的表現。

按此標準,建議也可試試我們的 增壽 和 慶喜


秘訣二、掌握用量

抹茶是非常濃郁而且有點高貴的食材,即使用量很少,也有明顯獨特的風味,所以在用量方面如果有些閃失,可能嚐到的滋味就完全不同。

即使只是喝純抹茶,也請注意粉和水的比例(我們的說明書都有)。曾經有客人,喝一杯抹茶就舀了一湯匙抹茶粉,是一般薄茶喝法的6~7倍濃度;另外也有客人一小匙抹茶粉就泡了一大壺,大約只有薄茶的1/7濃度;當然兩者和美味的距離也都很遠了(這跟按個人喜好微調是不同的)!


秘訣三、使用前一定要過篩

抹茶不但是粉狀,而且比一般人日常可見的粉都要細上許多。

好處是香味容易散發,而且營養容易吸收

缺點則是容易吸收濕氣而結塊,即使還未開封,也可能因為擠壓而有弱結塊。

所以如果甜點中的抹茶要保持分散良好,創造均勻的美味,使用前過篩是必要的。

因為抹茶粉原本就很細緻,所以篩子的網目也要特別挑過,拿篩麵粉的篩子來篩就不理想,建議選擇抹茶粉專用的篩子

順便一提,我在 YouTube 看過很多做抹茶甜點或混和茶飲的影片,其中絕大多數都無法把抹茶粉充分打散,結果過篩是在過濾液體中打不散的抹茶粉,篩掉不用對珍貴的頂級抹茶來說實在很浪費,建議使用茶筅有效分散抹茶


此外,要做好抹茶甜點必須掌握抹茶的特性。

例如,加鮮奶油打發的手感會不同,烘烤時比一般甜點容易烤焦...

所以抹茶甜點的具體製作程序和細節和一般甜點可能略有不同,加上甜點百百種,又各有差異,因此有興趣的朋友就請自行參考這本「日式抹茶幸福甜點」囉!

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