2020年1月7日 星期二

抹茶的好壞有什麼差?


上次提到抹茶和睡眠的關係時,曾提到喝不同的抹茶,效應不同的現象,所以抹茶的好壞有什麼差呢?



從結果來說,有以下幾點:

1. L-茶胺酸的多寡

L-茶胺酸豐富,是抹茶和其它茶種最不同的地方,而一樣是抹茶,其等級高低也是由 L-茶胺酸的多寡區別。L-茶胺酸是讓人冷靜、安定的元素,從睡眠的角度來說,豐富的 L-茶胺酸有凝神的效果,讓人平靜好入睡

L-茶胺酸也是抹茶讓人讀書工作效率好的主要原因。抹茶的咖啡因含量不少,所以能提神,但咖啡因有讓人焦躁的副作用,所以喝咖啡有時會讓人緊張、甚至顫抖。但是因為 L-茶胺酸的平靜效果,所以讓人在清醒之餘,不會緊張、焦躁,所以更能集中精神,專注於學習和工作思考,效率也就更好

2. 葉綠素的多寡

葉綠素的多寡基本上和L-茶胺酸的多寡成正比,因為是同一種栽培機制造成的。好抹茶有更多的 L-茶胺酸,同時也有更多的葉綠素,也因此,好抹茶的特色就是綠

葉綠素的作用一般比較少被提起,但其實它的效用不比 L-茶胺酸少,可參考這篇談到很多葉綠素的效益。差別在於 L-茶胺酸的效益是短期就能感受到的,而葉綠素的效益則是需要更多時間才能感受到。

3. 各種氨基酸的多寡

說到效益的感受期,好喝是最快感受到的。

前面說的都是健康相關的效益,要說健康,有一種說法是,良藥苦口。這種說法倒不虛假,咖啡因雖有副作用,但也有很多好處,所以喝咖啡的人很多,可是咖啡因是苦的。喝茶的人也不少,喝茶的好處最常提到兒茶素,研究報告甚至指出兒茶素具有抗癌的效果,可是兒茶素也是苦澀的。

抹茶的咖啡因和兒茶素都很多,所以很多人也說抹茶是苦的,其實多數人喝的抹茶,等級都很一般、甚至較低,所以才會給人一個很大的印象叫做苦。

等級好的抹茶一樣富含咖啡因和兒茶素,但你會覺得它好喝,而且幾乎不苦澀。為什麼?

因為好抹茶除了 L-茶胺酸外,還有比別的茶更豐富的多種氨基酸,這些氨基酸中和了苦澀感,而且鲜甜回甘,即日本人所說的 umami

所以抹茶不適用良藥苦口的說法,越好喝的抹茶越健康!


前面說的是結果論,那麼是什麼因素造成好壞抹茶的差異呢?

0. 覆下園的遮光栽培法

這是產生豐富的 L-茶胺酸和葉綠素的主要因素。為什麼說是第0點,因為這是成為抹茶的必要條件,沒這種栽培,就只能稱為綠茶粉,但很多商家為了多賺錢,導致市面上大多數的抹茶產品都是假抹茶,請參考我們在抹茶分級的論證。

其實上圖最右邊那個,大概就是綠茶粉的顏色了,但一樣被當成抹茶討論。

1. 一番茶

茶每年可收成三四次,但一番茶(相當於台灣的春茶),因為是茶樹在冬天休養生息後的第一次採收,所以品質最好。

2. 一芯二葉

嫩葉擁有最多的精華養分。一般只有手摘才能保證是在最頂端的一芯二葉,機器採收的就無法控制到這麼精準。

3. 無糖

因為是順著睡眠講起,所以提醒不要加糖,這也是超商抹茶讓人睡不好的主因之一。前面提到專注的工作效率,也是在無糖的前提下才成立。很多人喝抹茶原先是為了減肥,但喝加糖的抹茶,而且通常糖還蠻多的,還真的是有反效果。

為什麼那麼愛加糖?因為等級較低的抹茶會苦,越便宜的越苦,所以一定要加糖,否則沒人想喝。

好抹茶其實沒多貴,在星巴克喝2杯多飲料的錢就可以喝到20份我們的頂級抹茶,所以為什麼不多喝好抹茶呢?


圖片來源: Silvertipstea.com

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