看蘇丹紅談抹茶綠，科學性的探討

最近國內出了重大的食安問題「蘇丹紅」，不知不覺也扯到茶來了... 真是無辜啊！今天我們就來談談蘇丹紅與抹茶綠...

蘇丹紅（Sudan Red）

蘇丹紅色素為工業用染劑，常用於塑膠和其他合成材料的染色。既然是工業染料，當然不得添加於食品中。

但是偏偏有些不肖業者，為了讓食品顏色更鮮豔，在辣椒粉、咖哩粉、辣油等調味料中添加蘇丹紅，並進而用到更多的食品中。

所以近日有些專家建議，顏色太鮮豔美麗的食物要小心！因此，有些人就不免聯想，鮮豔的抹茶綠會不會有問題？這是今天要討論的第一個主題。

另外，蘇丹紅被國際癌症研究機構列為三類致癌物，意味著在動物實驗中可能有致癌風險，但在人體上的證據不足。

近日我們的官員為安撫人心，一度聲稱咖啡和茶也一樣是第三類致癌物，雖然這樣的說法已經遭到眾多嚴厲的駁斥，但所謂的咖啡和茶是第三類致癌物又是怎麼回事？這是今天要討論的第二個主題。

抹茶綠

頂級抹茶就是比一般抹茶鮮綠，但是現在你怕鮮綠嗎？

其實，說「顏色太鮮豔的食物要小心」是很不精準的，因為自然界很多植物本來就是很鮮豔的，比如說紅椒、黃椒、綠色蔬菜（以前都建議要多吃的，不是嗎），還有你隨處可見的綠葉。

活生生的茶葉本來就是鮮綠的，因為天然的葉綠素。

採摘下來的茶葉，經過發酵、加工，逐漸變黃、變紅、變黑。其中綠茶最綠，綠茶中的抹茶尤其鮮綠，通常越綠的等級越高。

但是，大多數廠商為了讓抹茶產品看起來漂亮、高級，確實會使用含有色素的抹茶風味粉（可食用的人造色素，）。

真正辨別的方法是，天然的色素穩定性不高，所以鮮綠的抹茶放久了會變黃綠，天然的辣椒粉也會變橘紅。

只有化學合成的色素才有超高的穩定性，顏色幾乎都不會變（這叫做好的色素，因為原本就是要追求一個固定的顏色）。

當然色素也有食用色素，雖然我個人也不鼓勵吃太多人工色素，但畢竟那還是合法的。把工業色素加到食品，真的太惡質了！😡

下圖是真的抹茶（而且是等級很高的抹茶）和假的抹茶（抹茶風味粉泡的，內含食用色素）的比較。

可以明顯看出，下面兩杯真抹茶，從泡好1分鐘的鮮綠（右下）到泡好100分鐘後明顯變黃了（左下）。然而，上面兩杯加了色素的假抹茶，一直保持鮮綠，這就是差別。

詳細的說明請看「如何分辨抹茶的綠是真是假？」。

另外，上圖稍可看出，色素的鮮綠和真抹茶的鮮綠還是有些微不同的，只是差異太小，經驗少的朋友要放在一起比較才看得出來。

而我們的抹茶等級太高，比起市面常見的抹茶鮮綠許多，曾有新入門的茶友誤以為添加了色素，真是冤枉！所以要告訴大家辨別的方式。

希望瞭解正確判斷方式的你，勇於選擇顏色鮮綠的頂級抹茶，不要因為被嚇到、誤導，反而去選擇等級低、比較黃綠的抹茶/抹茶粉。

第三類致癌物？ 

把蘇丹紅類比到咖啡、茶，是很差勁的說法，官員也道歉了！ 

不過，說咖啡和茶是國際癌症研究機構分類的第三類致癌物又是怎麼回事？

首先，你可以在這個國際癌症研究機構的網頁查詢和下載最新的分類總表（截至 2024.1.31，共有 1114項）。

第一，他們實際歸於第三類的不是咖啡和茶，而是咖啡因和單寧。這有什麼差異，稍後說明。

第二，我們也順便看看第一類和第二類有哪些常見的東西。

第一類致癌物（僅列出極小部分常見的）：

• 黃麴黴素
• 亞硝胺（常見於加工肉製品、煙燻食品、火鍋等過熱食品）
• 酒精飲料
• 檳榔果
• 吸菸
• 二手菸
• B型肝炎病毒
• C型肝炎病毒
• 幽門螺桿菌
• 複方口服避孕藥

第二類致癌物（僅列出極小部分常見的）：

• 高溫油炸
• 紅肉
• 醃、泡製的蔬菜
• 苯巴比妥（安眠藥）

坦白說，更危險的食物我們經常在吃。

這表示蘇丹紅沒什麼，是嗎？

唉，又是一個迷思，或一時之間讓人錯覺的論述！很多時候，癌症聽起來是最致命的病症，但你一定知道，很多急性症狀比得癌症更嚴重！例如，吃了致命的毒藥、被致命的病毒感染等。

毒要不會讓你得癌症，但會馬上要了你的命！

蘇丹紅也許得癌症的可能性比抽菸、喝酒、吃檳榔低，但不表示沒有其它風險，例如它可能影響肝腎功能、造成皮膚過敏等傷害，吃的量少也許一時看不出來，但不表示沒影響。

為茶和抹茶平反

最後我快速的談一下茶和第三類致癌物的關係。

單寧是在1987年，咖啡因是在1991年，被該組織列為第三類致癌物。

茶裡面，這兩種物質都有。但是，有兩個事情要注意：

第一，在1987, 1991年後有更多的研究，無法證實咖啡因和單寧會致癌，甚至有些研究認為它們有助於防癌。

例如，1998年的單寧和健康的研究回顧，2020年咖啡和癌症風險的研究回顧。

第二，不應只看個別成分，更應該把茶做為一個整體來看，特別是抹茶。

記得嗎？頂級抹茶有咖啡因的好處，卻沒有咖啡因的副作用，因為其豐富的茶胺酸的協同作用。這就是個別成分和完整食物可能會有的不同！

從大量的研究成果來看，一般認為（雖然還無法充分證實），抹茶具有防癌的功能。

衛福部食安辦的致歉說明也提到「根據科學研究，咖啡跟茶含有許多抗癌、有利健康的成分，適量服用更有利保健」。

對於抹茶防不防癌，雖有不一致的研究結果，但我讀過大量的研究報告，從沒看過抹茶會致癌的，最差就是看不出防癌效果（但這可能和他所用的抹茶等級相關，也可能是他們所觀察的特定癌症不同，需要進一步研究）。

總之，關於茶或抹茶的利弊，這輩子道聽塗說的訊息多了去，但這還是第一次聽到說有致癌風險，可見這個說法根本不被認同，所以鮮為人知！不過我還是決定花些時間來釐清這其中的緣由，現在我可以放心的繼續享用我的幸福抹茶了！😊

PS. 現今仍有大量研究在探討抹茶的抗癌性，卻沒有抹茶致癌性的研究，專業人員如何看待抹茶可見一斑！