2018年4月21日 星期六

抹茶的分類 (3): 從生產過程來看


之前提過兩種抹茶的分類方式,分別是

抹茶的分類 (1): 從使用場合來看



今天我們討論第三種,從生產方式來看...

參考京都宇治的資深宇治抹茶從業人員,桑園秀樹,在「抹茶事典」一書提供的資料,從生產過程來看大致可分為上圖標示的六大類:

1. 一番茶手摘:每年第一次收成,經過冬季休養生息,所以品質最好;手摘精挑細選一芯二葉,當然比剪刀甚或機器快速收割取得的茶葉也更加細嫩且一致。

2. 一番茶剪取:可能一芯三葉。

3. 二番茶:每年第二次收成,茶葉品質不如一番茶。

4. 秋碾:每年的第三甚至第四次收成的茶,不是覆下園栽培,所以即使後續採用正規的抹茶製程,但按照定義已經不是抹茶,只能算是比較好、比較細緻的綠茶粉。

5. モガ (Moga):是揉捻過的荒茶所製,比起秋碾,更像是最後才決定做成粉茶 (又稱粉末綠茶,在台灣就是綠茶粉),等級較低。

6. 碎屑和其它:碎屑,一般是做煎茶所殘留的碎料,所以乾脆順勢用粉碎機做成粉末,也是粉茶,但等級比前兩者更低;至於其它,可能是少量粉茶加上香料和色素構成的抹茶風味粉!

其實 4~6,按生產過程定義,都是粉茶/綠茶粉,不是真抹茶

* 複習:抹茶和一般綠茶的不同在於,覆下園栽培蒸青不揉捻石臼研磨

那為什麼會被桑園秀樹歸類為抹茶呢? 因為在日本一樣有很多業者,把不是抹茶的綠茶粉標示為「加工用抹茶」或「食品用抹茶」,畢竟抹茶的價格要比次等綠茶做成的粉茶高價多了!

所以我在這邊要再度正名,只有 1~3 才是真抹茶,其它的是綠茶粉,是假抹茶 (見上圖)。

各種真假抹茶的比例也請看上圖,以上數據大約來自於 2009年,按當時的數據,日本市面上被稱為抹茶的,只有不到1/3是真抹茶,超過 2/3 都是假抹茶!

從2012年起,日本的抹茶需求量持續快速成長 (下圖,碾茶是抹茶磨成粉之前的名稱),筆者合理推估,因應市場大量需求,前述假抹茶的比例只會更高,應該超過70%,甚至到 75%。

日本經濟新聞中文版,2015.12.25

在台灣,由於一般人對抹茶的認識一定不如日本人,所以假抹茶的比例只會更高,如果說台灣有 80% 以上的抹茶是假抹茶,我也不意外。

這也就是為什麼我們幸福抹茶運動要不厭其煩地推廣這些抹茶知識,因為抹茶雖然被稱作超級食物,很多好處,可以帶來幸福,但也要您吃到的是真抹茶才有這種效益。

所以我說

天下抹茶
無不幸福
唯真不破



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