2016年7月18日 星期一

泡茶的水溫高低對茶湯的影響

資料來源:日本茶的圖鑑 (日文版)
上圖曲線說明   橘線:胺基酸,黃線:咖啡因,藍線:兒茶素

泡茶時水溫的高低對茶葉裡各種元素的溶出度有不同的效果,所以不同的茶種才會有不同建議的泡法,但是如果您想調出自己喜愛的口感或營養素,您知道該往哪個方向調整嗎?

首先就口感來說:
  • 胺基酸 (包括茶胺酸、麩胺酸等) 可增加茶湯中的甘甜味和回甘
  • 咖啡因帶有苦味
  • 兒茶素則帶有澀味和一些苦味

就營養素的效用來說,這三種各有效用,而喝抹茶最大的一個好處是,我們是把所有的茶粉營養素全部喝下,和其它茶種只喝得到溶出物不同,很多茶葉中的營養素並未被喝到。

所以如果是喝抹茶,我們就只需考慮口感的問題,比較單純。

從上圖看出,胺基酸在 60~70度以上時就已經充分溶出,溫度再高也差異不大。但咖啡因和兒茶素就不同,需要較高的溫度才能充分溶出。

因此,如果是喜歡比較甘甜的口感,就可以用比較低溫沖泡,這就是為什麼抹茶通常建議在75度左右沖泡,同時這也就是為什麼冷泡的抹茶似乎更甘甜的原因

喜歡帶些苦澀口感調和的人,則可以提高溫度,這樣會有多一點的咖啡因和兒茶素釋放出來 (有些人認為些微的苦澀調和才能造就回甘,但茶道級抹茶的回甘則更高級,因為還有來自茶胺酸和 umami 的甘甜)。

需注意的是,接近沸騰的高溫其實是會破壞胺基酸和維他命C等營養素的,所以泡抹茶千萬不要太高溫。

至於像紅茶,因為在種植和製作過程的方式不同,這些營養素原本就很少,所以接近沸水的溫度沖泡也沒甚麼顧忌。


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