泡茶的水溫高低對茶湯的影響

資料來源：日本茶的圖鑑 (日文版)

上圖曲線說明   橘線：胺基酸，黃線：咖啡因，藍線：兒茶素

泡茶時水溫的高低對茶葉裡各種元素的溶出度有不同的效果，所以不同的茶種才會有不同建議的泡法，但是如果您想調出自己喜愛的口感或營養素，您知道該往哪個方向調整嗎?

首先就口感來說：

• 胺基酸 (包括茶胺酸、麩胺酸等) 可增加茶湯中的甘甜味和回甘。
• 咖啡因帶有苦味。
• 兒茶素則帶有澀味和一些苦味。

就營養素的效用來說，這三種各有效用，而喝抹茶最大的一個好處是，我們是把所有的茶粉營養素全部喝下，和其它茶種只喝得到溶出物不同，很多茶葉中的營養素並未被喝到。

所以如果是喝抹茶，我們就只需考慮口感的問題，比較單純。

從上圖看出，胺基酸在 60~70度以上時就已經充分溶出，溫度再高也差異不大。但咖啡因和兒茶素就不同，需要較高的溫度才能充分溶出。

因此，如果是喜歡比較甘甜的口感，就可以用比較低溫沖泡，這就是為什麼抹茶通常建議在75度左右沖泡，同時這也就是為什麼冷泡的抹茶似乎更甘甜的原因。

喜歡帶些苦澀口感調和的人，則可以提高溫度，這樣會有多一點的咖啡因和兒茶素釋放出來 (有些人認為些微的苦澀調和才能造就回甘，但茶道級抹茶的回甘則更高級，因為還有來自茶胺酸和 umami 的甘甜)。

需注意的是，接近沸騰的高溫其實是會破壞胺基酸和維他命C等營養素的，所以泡抹茶千萬不要太高溫。

至於像紅茶，因為在種植和製作過程的方式不同，這些營養素原本就很少，所以接近沸水的溫度沖泡也沒甚麼顧忌。