抹茶的化學成分和作用

 

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上次提到抹茶健康效益的科學研究，談到抹茶對身體各部位產生好處。這次則要提出是哪些化學成分來產生這些好處。

本文仍以 Health Benefits and Chemical Composition of Matcha Green Tea: A Review 為主要參考文獻。

因為原文本來就是綜合各家研究成果的研究論文，所以適合直接拿來介紹給大家，原文內還有99篇參考文獻，有興趣進一步瞭解的朋友，請自行參考。

本文僅為資訊分享的目的，如何應用需自行判斷，必要時請詢問醫師，我們無法為您的健康狀況負責（免責聲明）。

兒茶素

兒茶素具有高抗氧化性，常見的有四種：EC、ECG、EGC、EGCG，其中 EGCG 含量最多，效益也最強。它們具有比維生素C和黃酮類更強的能力能去除有害人體的自由基。

這些兒茶素除了具有有優秀的抗氧化力外，而且能提高酵素的排毒活性。

咖啡因

咖啡因也是強力的抗氧化劑，能中和活性氧化物種、提高抗氧化酶的活性。

一般的用量就能降低氧化壓力、減少自由基導致的疾病，也有抗腫脹的功能。

咖啡因的含量在老葉較少、嫩葉較多，抹茶只採嫩葉，所以其咖啡因含量其實比一般茶葉更多（但是因為茶胺酸的調和，咖啡因的副作用反而比一般茶葉更少，特別是頂級抹茶，基本上已經沒有咖啡因的作用）。

酚酸

酚酸是次級植物代謝產物，除了神經保護和低血糖效應外，也具有抗氧化和抗腫脹的作用。

研究顯示它有抑制癌細胞成長和轉移的作用，也有研究顯示它能調節新陳代謝，避免新陳代謝紊亂。

食品中最普遍的一種酚酸， 就是最近蠻多人提到的綠原酸。一般以為，低烘焙的咖啡中的綠原酸含量最多，其實抹茶中的酚酸類（包括綠原酸）也有類似的健康效果.

蘆丁

蘆丁是一種多酚化合物，強效抗氧化劑。它和抗壞血酸產生的協同效應，有助於心血管系統的保護。它也有抗糖尿病和抗腫脹的特性。

抹茶的蘆丁比其它茶類要多的多，甚至也比一般認為蘆丁豐富的蕎麥更容易攝取到蘆丁。

槲皮素（槲：發音同湖）

槲皮素具有抗氧化和神經保護作用，也有使碳水化合物代謝正常化的作用。它和 EGCG 一起，還能增強抗癌作用。

維生素C

維生素C 也是強效的抗氧化劑，能增強身體的免疫防禦，一般建議每天都要有適當的攝取量。

葉綠素

抹茶因為遮光栽培而有更加豐富的葉綠素，比一般綠茶多了 30% 以上。

而葉綠素和它的衍生物展現了很強的抗氧化和抗腫脹活性。

茶胺酸

茶胺酸也是因為遮光栽培而更加豐富，而豐富的茶胺酸是頂級抹茶不苦澀的原因（咖啡因和兒茶素是苦澀的來源）。

一般抹茶的茶胺酸約有 14.26 mg/g，是一般綠茶的 7.6倍，而頂級抹茶甚至有高達 44.65 mg/g 的含量。

茶胺酸和咖啡因一起，能增強專注力、警覺性和效率，比它們個別單獨作用更好。

茶胺酸還能降低壓力。

後記

雖然原文是綜合各家研究的結論，但我覺得作者還是有些個人主觀的偏好或邏輯，以下是我的看法（當然，那也是我個人的主觀意見吧，不過我會說明我的邏輯）。

首先，兒茶素排第一，我沒意見，因為它可能是抹茶中最強大的健康成分，而且抹茶是最好的兒茶素來源（但是其它高品質綠茶粉也不遑多讓）。

咖啡因當然也有明顯的效用，主要在提振精神，至於原文作者提到的抗氧化、抗腫脹等作用，抹茶中其它成分的貢獻要比咖啡因大的多。

倒是抹茶的咖啡因雖然很多，卻極少甚至沒有咖啡因的副作用，這個關鍵因素似乎被原文作者輕忽了，它是最後被提到的茶胺酸。

事實上，從效用和獨特性來說，茶胺酸甚至應該是第一個被提到的抹茶成分。

從效用來說，它能調和咖啡因，避免咖啡因的副作用，更重要的是它減輕壓力的效果。壓力是百病之源，茶胺酸的效用不可等閒視之，但西方研究人員似乎比較聚焦在能直接觀察到生理作用（減壓也有生理現象可觀察，但不像對抗癌細胞那麼誘人！而且，壓力累積到重大疾病的機制也非常複雜。儘管如此，壓力的影響還是普遍被認同）。

從獨特性來說，茶胺酸僅存在於茶類和及少見的菇類，而抹茶的茶胺酸含量是一般綠茶、烏龍茶或紅茶的好幾倍之多，特別是等級越高的抹茶，通常茶胺酸的含量也越多。想要攝取天然的茶胺酸，除了抹茶，沒有任何接近的替代方案。

如果是和其它茶類相比，除了茶胺酸，葉綠素的含量也是顯著的差異，所以沒有其它茶類有抹茶的鮮綠。但話說回來，很多綠色蔬菜的葉綠素也很多，所以我可以接受原文作者把它排在倒數第二。

至於他們緊接著咖非因列出一般比較少見的酚酸、蘆丁、槲皮素，大概是因為對重大疾病的影響吧，但在那些研究中，兒茶素 /  EGCG 的影響似乎更大。

至於維生素C，雖然大家可能都知道它的重要性，但抹茶中的維生素C含量，說少不少，說多卻也不多，日常飲食中大有其它食物有更多的維生素C（倒是抹茶的維生素A含量很多，值得一提）。

其實抹茶的用量不大，除了茶胺酸、兒茶素、咖啡因具有顯著的影響外，其它機能成分大多只能扮演健康的輔助作用，但這些各式各樣的機能成分能夠存在於一個天然食品中，讓我們一次綜合攝取，這個意義和同時去吃各種保健藥丸還是很不一樣的，是吧！