2018年8月21日 星期二

抹茶控不可不知的玉露抹茶


什麼!? 玉露抹茶? 這是玉露,還是抹茶? 是品牌叫玉露的抹茶嗎? 還是真有一些茶是混合了抹茶和玉露呢?



其實抹茶和玉露都是日本特有的茶種,照說如果要使用這兩個名詞,應該要很嚴謹,所以我們就來談談抹茶和玉露的異同。

先說相同的地方,抹茶和玉露都是覆下園栽培的方式,也就是遮光栽培法。一般來說,就是採收前21天左右開始遮光,不過我後來也看到有些只有遮光14天甚至更少的,但這些都不是正統的好茶。

但是之後流程就不同了,過去我們談過抹茶獨特的製程,接下來是蒸青不揉捻,但玉露和其他日本茶葉,如煎茶,都有揉捻的動作。

如上圖,左邊是抹茶研磨前,稱之為碾茶,也就是蒸青後切割篩選後的狀態;右邊則是玉露,茶葉被揉捻成細長條,明顯不同。

至於飲用方式,如一般人所知,抹茶是粉末加水點茶 (刷茶),整晚茶湯連同分散的抹茶粉全部喝下肚;而玉露則是茶葉泡水,典型的泡茶,只喝茶湯,不吃茶葉。

以茶湯來看,一般綠茶,雖名為綠茶,茶湯實際上偏黃

但玉露因為是覆下栽培法,所以和抹茶一樣,葉綠素比綠茶更豐富,所以玉露泡出的茶湯比一般綠茶更綠,見下圖。

玉露茶湯 (圖片來源)

此外,遮光栽培也會產生更多的胺基酸,所以茶湯水質和一般綠茶也不同,比較黏稠的感覺,味道也多了一些鮮味 ( umami)。

至於抹茶,雖然因為栽種方式和玉露幾乎一樣,所以成分大抵應該相同,但玉露是沖泡方式,茶湯只能帶出茶葉中部份的成分,所以光看茶湯顏色就知,抹茶才是真正的綠 (好抹茶鮮綠,比較差的抹茶就黃綠),見下圖。

抹茶茶湯 (抹茶增壽快沖泡法,作者自泡自拍)
特別要注意的是,茶葉中很多成分並非水溶性,所以沖泡也不容易溶到水中,即使是水溶性的成分,也不是百分之百可溶出,因此,喝抹茶所能喝到的營養成份,包括抗氧化成分,比喝玉露更多

最後,玉露雖然是日本「茶葉」中最高級的一種茶,但其價格還不如碾茶 (抹茶研磨前) (參考 2017宇治市茶品評會)。為什麼呢? 不是相同的栽培法嗎?

筆者的推估是這樣的,一部份原因是碾茶是經過篩選挑掉葉子的莖、脈,所以是更珍貴的部份;另外,因為玉露是沖泡,口感看的是沖泡時析出的部份成分,而抹茶全部喝下,要求更高。整體來看,抹茶更有價值,所以也更貴

所以抹茶和玉露,雖然栽培法一樣,但最終還是有蠻大的不同,清楚了嗎? 😉


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