【好文分享】抹茶學問大

抹茶說起來好像大家都知道，但其實學問不少！2015年開始引進日本抹茶時，發現市面上的抹茶介紹文章，謬誤很多，常會忍不住要提出來糾正，雖是對文不對人，甚至連文章來源都隱藏起來，但恐怕還是會讓很多作者不開心吧！

不知道是不是我個人微薄的力量慢慢糾正錯誤的效應😝，這一兩年離譜的抹茶文章少多了，今天更是要介紹一篇難得的好文...

抹茶從種植到泡法都是學問！竟還比一般茶葉保留更多營養？

本文來自韋恩，他的網站韋恩的食農生活談論很多食安和農業的問題，值得推薦！

這篇抹茶文章很長，以下快速做個摘要，並做一些補充。

抹茶不等於綠茶

韋恩提到抹茶的定義和流程，基本正確，只是稍微簡化，我會建議看這篇抹茶的定義和製程更清楚。

也就是因為這些抹茶栽培和製造的細節，所以成就韋恩說的：「就是這樣精細的功夫，才讓抹茶美味、精緻而高價，高級抹茶的價格可以高達1公斤數十萬日幣」。

抹茶的泡法

原文簡述了點茶的方式，這個主題是我們的專業，我們寫過很多不同的泡法和技巧，如果只看一篇，請看如何沖泡抹茶，因為有影片輔助，更清楚。

抹茶粉要怎麼保存？

1. 避光
2. 防潮
3. 冷凍或冷藏
4. 避開氣味重的其他東西
5. 脫氧

以上說的都對，不過從使用情境來說，未拆封前，標準的鋁箔袋包裝已經解決了第 1, 2, 4, 5 點，只有第3點溫度需要消費者自己注意。

我們的建議是，未開封前請冷凍。

至於開封後，請在2～4週內使用完畢。日本頂級抹茶都是 20～40 公克的小包裝就是為這目的，抹茶是極細的粉末，所以吸濕、氧化或其它化學反應都很快，開封後不易保鮮。

在開封後儘速使用完畢的原則下，脫氧劑也就不是必要，事實上脫氧劑在超細抹茶粉中，使用起來不大方便，效用易受影響，也有一點污染的風險。

和一般茶葉不同，抹茶保留了更多營養成分

1、兒茶素（茶多酚）

* 筆者註：茶多酚的範圍比兒茶素大，其中最主要的就是兒茶素，所以一般常將這兩個名詞混用，其實不並相同。

兒茶素因為具有很好的抗氧化效果，所以對於預防癌症、調整血脂、調整血糖、降低體脂肪、預防肥胖都有很多的相關研究。一杯抹茶含有150毫克以上的兒茶素。

2、維生素C

抹茶因為未經發酵，所以保留了大量維生素C，維生素C 有助於抗氧化作用，也有抗發炎以及調整免疫的功能。

3、維生素A

抹茶含有豐富的類胡蘿蔔素，裡面包含β-胡蘿蔔素、維生素A、葉黃素這些家族成員，根據分析，每100克的抹茶含有18166 IU的維生素A（資料來源：食品營養成分資料庫）。

類胡蘿蔔素都具有很好的抗氧化效果，葉黃素、維生素A對眼睛的保護力更是重要。

* 筆者註：成分的含量，韋恩引用的是台灣的食品營養成分資料庫，筆者通常引用的是日本食品標準成分表，兩者數據略有差異。日本的標準成分含量取得，是從市面上的販售的商品去抽樣，台灣大概也是如此。

值得注意的是，抹茶的品質高低，範圍很大，所以您飲用的抹茶，成分可能比資料庫的更好，也更能更差。

筆者過去進口時，就曾被海關要求出示成分證明，因為我們標示的蛋白質含量足足比台灣資料庫的多了50% 以上，他難以置信。然而，我們送去實測的結果就是如此！

4、膳食纖維

膳食纖維可以幫助排便，也可以做為益生質幫助益生菌生長、調整腸道，更有利於排毒如排除膽固醇、重金屬等效果。

5、茶胺酸

綠茶最特別的是含有茶胺酸這個特殊的胺基酸，抹茶也含有很高的胺基酸（筆者註：準確的說，抹茶的茶胺酸更是比一般的綠茶高出好幾倍，特別是等級高的抹茶），茶胺酸特別的地方是可以幫助紓壓、幫助失眠的人入睡。因此日本有一些飲料如百事可樂對抗疫情的睡眠問題，推出含茶胺酸的助眠機能水 Driftwell，刻意添加茶胺酸來幫助心情舒緩、提升睡眠品質。

6、葉綠素

葉綠素對於口氣清新，去除口臭一向很有幫助，更有研究顯示，葉綠素也有助於降低體臭，連便便的臭味都可以降低。

7、維生素K

抹茶的維生素K1 含量很高，一杯的抹茶大約含有25微克的維生素K1，根據衛福部「國人膳食營養素參考攝取量」建議，19歲以上的成人每日維生素K建議攝取量，男生為120微克、女性為90微克，所以一杯抹茶就可以提供20%至30%的每日所需。

維生素K 可以促進骨質的鈣化，對維持年長者行動力有很好的幫助，與維生素D有協同作用。維生素K 也有助血液正常的凝固功能，所以正在服用抗凝血藥物如Warfarin的人要注意，避免維生素Ｋ抑制抗凝血藥的效果（後有補充說明）。

抹茶對人體的6大健康功效

1、對抗老化

因為抹茶有兒茶素、維生素A、維生素C 等抗氧化劑，所以有很好的抗氧化效果，因而有助於預防癌症、以及老人失智、記憶力衰退等氧化性傷害。

2、預防三高

日本大規模研究顯示，綠茶可以有效降低死亡率，一天一杯綠茶的族群中，曾經有中風經驗的人可以下降 35% 死亡率，曾經有心肌梗塞經驗的人可以下降 34% 死亡率。

3、預防肥胖

許多研究顯示，飲用綠茶可以調節血糖與血脂，預防體脂肪堆積，降低內臟脂肪量。

4、預防便祕

因為綠茶有豐富的膳食纖維，所以可以幫助腸道蠕動、幫助腸道益菌生長。因此許多日本青汁產品，現在也會添加抹茶成為配方之一。而抹茶裡的咖啡因也有刺激腸道蠕動的作用。（筆者註：另外還有葉綠素的作用。）

5、美白作用

兒茶素與維生素C 都有很好的抗氧化作用，對於抑制黑色素生成有一定的效果。

6、去除口臭與體味

抹茶含豐富葉綠素，葉綠素在許多研究裡證實可以幫助口氣清新、去除體味、甚至便便的臭味也可以降低。

飲用抹茶的注意事項

1、咖啡因

抹茶100克約含有3克咖啡因，所以孕婦、小孩等對咖啡因敏感的人需要注意，而且避免睡前喝。

* 筆者註：咖啡因的效應不能單獨看，前面提到的茶胺酸對咖啡因有調和作用，一些研究和我們的調查也證實這一點。

重點是，等級越高的抹茶，通常茶胺酸含量越多，咖啡因的各種副作用都越少，甚至完全沒有副作用。

2、服用抗凝血藥物的人

一杯抹茶大約含有25微克的維生素K1，而維生素Ｋ具有抑制抗凝血藥的效果，所以有在服用抗凝血藥的人要注意。

* 筆者註：抗凝血藥通常用來對抗血管栓塞疾病，但是凝血本身不是壞事，因為可以避免流血不止，根本原因是為什麼患有血管栓塞的疾病。

而常喝抹茶的人，其實還比較不易有血管栓塞這類心血管的問題。

但是，已經有這個問題，而必須吃抗凝血藥怎麼辦？

前面提到，凝血不是壞事，過度抗凝血也很可怕，所以一般會抽血看 INR，這樣也比較容易判斷抗凝血劑的用量。 

服用抗凝血劑的病患，必須保持穩定的維生素K 攝取量，所以確實要注意各種食物的維生素K 含量。雖然一杯抹茶有25微克的維生素K1，但半杯煮熟的芥蘭菜有527微克，菠菜有442微克，其它很多食物日常用量所含的維生素K 都不輸抹茶（參考資料）。

我的意思是，適當的調整飲食，很容易空出喝一杯抹茶的空間。如果是我，我會創造這個空間，每天喝一杯抹茶，因為它的各種效益值得我這麼做！

3、肝、腎功能較弱的人

抹茶含有鉀，所以腎臟較弱的人要注意，這也同時會影響到肝功能。

* 筆者註：首先，鉀不會直接影響肝臟。

而且鉀離子過高或過低都不好，一般建議，成年人每天需攝取 2600~3500毫克的鉀，中度到重度的慢性腎臟病患者會限制在每天 2000毫克以下（參考資料）。

而一份抹茶的鉀含量約 40～50毫克，只佔 2~2.5%，根本不用擔心因為喝抹茶導致鉀過量。