2017年3月14日 星期二

【不藏私】如何做出充滿細緻綿密泡沫的抹茶


使抹茶充滿細緻綿密的泡沫,是裏千家重視的沖泡抹茶標準,因為細緻的泡抹可以隔絕一些苦澀,使抹茶的風味更柔順甘美。過去我們介紹過一些抹茶點茶 (用茶筅將抹茶打勻) 的方法,各版本間其實有些小差異。以下是我個人參考各種作法,親身實踐後的心得總結,注意以下幾個重點將更容易做出綿密泡沫的抹茶。

1. 選擇真的、好的茶道抹茶

原料是根本。真正好的茶道抹茶,才能打出綿密的抹茶泡沫,假的 (如綠茶粉) 或等級較低的抹茶,則很難產生泡沫綿密的美味抹茶。

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2. 抹茶粉先篩過

抹茶粉經過茶篩篩過後,可避免小結塊,使抹茶粉分散的更均勻。



3. 水的比例不可太高

標準一分薄茶是 1.5 g 的抹茶粉加 60~70 ml 的水沖泡,我個人的習慣是 2 g 的抹茶粉加 100 ml 的水沖泡,份量比較足。當然我們平日泡茶是不會用秤和量杯,全憑感覺。這邊的重點是,不管 60 ml 還是 100 ml,水的量真的很少,很多人不小心都會加太多水;如果您覺得要喝這麼多水才過癮 (跟我一樣 ^_^),那就多加一些抹茶粉吧!

4. 先加少量冷水

先加冷水預拌比較不容易結塊。以我習慣的 2 g 抹茶為例,可先加約 20 ml 的室溫冷水用茶筅將抹茶粉刷勻,這時茶筅一定會接觸碗底。

這邊建議您好好聞一下冷水拌勻抹茶粉的獨特香氣,和高溫時有一些差異,個人覺得冷水拌出的抹茶氣味非常清新怡人。



5. 再加熱水直到所需的水量

一樣根據我 2 g 抹茶粉的份量,這時我會加入約 80 ml 的熱水。

試算:假設室溫 20度C,而我的熱水是來自定溫 90度C 的熱水瓶,20 ml 的冷水加 80 ml 的熱水平均等於 76度,碗若沒預熱,會吸收水的熱量使溫度略降,所以點茶後的茶湯溫度大約會落在65~70度間,正好是最適合飲用的溫度。

6. 點茶初期用手腕採一字形前後大幅度擺動茶筅

用手腕才能靈活快速,大幅度才容易產生泡沫,但是也不要太用力了,會產生太大的泡泡。

  6.1 剛開始茶筅略為接觸碗底

  確保碗底不會有抹茶粉沾黏。

  6.2 稍後略為提起茶筅使不接觸碗底

  繼續大幅度擺動茶筅,目的在產生泡沫。
  泡沫足夠多後便可進入下一階段。
  若無法產生足夠的泡沫,即可能是抹茶粉太少。

7. 點茶後期減小茶筅擺動速度打掉較大的泡泡

此階段的主要目的在於打掉較大的泡泡,使得留下的泡沫都是細緻的。
注意茶筅擺動也不能減到太小太慢,那樣將無法把大泡泡打掉。

關於茶筅的擺動,有人建議 W 形,但我覺得很不自然,我想初期應該都是一字形前後擺動為佳,直到本階段才有時往左或往右移位 (這就有一點 W 的樣子),然後繼續一字形前後擺動以便把不同區域的較大泡泡打掉。

8. 最後以日文的の字收尾

茶筅繞著碗的週圍走一圈,移往碗中央,提起,這樣泡抹便能均勻分布 (如第一張照片)。

補充:

1. 分支較多、較細的茶筅較容易產生細緻的泡沫

所以除了常見的真數穗和八十本立外,也有百本立和百二十本立的茶筅,差別就是分支數量的多寡確實影響了泡沫的細緻。考慮極端的例子,您可以試著用一般的打蛋器看能不能打出細緻泡抹的抹茶。

此外,為什麼要花好幾倍的錢買日本傳統工藝士的茶筅? 主因之一就是,一樣分支數的茶筅,日本製的分支更細緻,所以打出的泡沫也更細緻。此外,他們的手工的講究程度也優於中國製的,茶筅分支的分布比較均勻,也比較不易分叉。所以日本製的真數穗可能比中國製的百本立更好用,日本製的百本立百二十本立更是能做出極綿密的泡沫!

2. 適當的抹茶碗才好施展點茶技巧

請參考「如何選擇合適的抹茶碗」。

希望以上的心得整理能幫您做出更好的抹茶。


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